能放心喝酸奶？( 二 )
常温酸奶为什么不需要加防腐剂
很多人可能都存在这样一种概念——能够长时间储藏的食物一定都加了防腐剂 。到了常温酸奶这种颠覆性产品上 ， 这种想法好像就更加严重 。也许是因为我们有过很多次酸奶“轻松”变质的经历 ， 根本无法想象娇气的酸奶能够在室温放4、5个月 ， 但是看到摆在面前的这一瓶常温酸奶又难以给出令人信服的解释 ， 于是防腐剂就成了人们唯一能够让自己接受这一奇异现象的“救命稻草” 。
假如说适宜的加工和包装技术就可以让酸奶常温保存 ， 应该很多人都根本听不进去 。但您能够想象吗？其实这种加工、包装技术改变食品保存条件的例子已经长期存在于我们身边——甚至我们都已经意识不到这种食品本应该是冷藏的——它就是牛奶 。
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牛奶可以说是世界上最容易变质的食物之一 ， 在没有经过特殊处理的情况下 ， 即使冷藏也很难长时间保存——市面上加工程度最低的“巴氏杀菌奶”（比如某品牌的“特品鲜牛奶”） ， 不仅需要冷藏 ， 而且保质期只有3-5天左右——可以说牛奶理应是比酸奶更难保存的一种食品 。
但是不用我多说您就能发现 ， 常温下能够长期保存的牛奶已经是一种再普通不过的存在了 ， 而似乎很少有人质疑这些常温牛奶添加了防腐剂（确实也没有添加） 。
现在 ， 酸奶终于跟随牛奶的步伐进化到能够常温储存 ， 这主要得益于下面这些改变：
①巴氏杀菌灭活微生物 。常温酸奶在发酵之后会有一步巴氏杀菌杀灭酸奶中大部分的乳酸菌以及少量杂菌 。前面已经解释过乳酸菌过量繁殖是酸奶长期储存的一个很大障碍 ， 而这一杀菌工艺彻底解决了这个引起变质的隐患 。此外 ， 与相同杀菌工艺处理的牛奶相比 ， 酸奶的酸性更高 ， 可以在一定程度上避免腐败菌的生长 。
②无菌灌装工艺 。普通的低温酸奶由于要保证一定数量的或乳酸菌 ， 不能采用无菌灌装工艺 ， 在灌装的过程中有可能混入少量有害的微生物 ， 给酸奶的保鲜留下了隐患 。而常温酸奶由于其中没有活菌 ， 采用无菌灌装工艺确保不会混入有害的微生物 。
③特殊的包装 。常温酸奶的包装不仅看起来“高大上” ， 它还是酸奶常温保存必不可少的保障 。网络上质疑常温酸奶的论点多集中在酸奶加工工艺本身 ， 却几乎没有人关注它这身极为特殊的包装材料 。
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与那些保质期在半年以上的牛奶类似 ， 常温酸奶采用的也是一类多层复合型包装材料 。这类材料由多种不同材质的片材叠在一起压制而成 ， 一般能够达到6层之多 。每一层片材都有不同的功能 ， 比如隔绝空气、避光、阻止微生物等等 。
它们组合在一起后就形成了一道铜墙铁壁 ， 把包装内的酸奶和外界的环境彻底隔绝开 ， 避免了氧化变质、微生物侵染等一系列引起酸奶变质的危险因素 ， 而这种保护强度是普通酸奶那一层薄薄的塑料膜所难以比拟的 。因此 ， 酸奶能够常温保存 ， 适宜的包装占了决定性的因素 。
④更加先进的稳定剂配方 。是的 ， 您没有看错 ， 常温酸奶可以不加防腐剂 ， 但绝对少不了稳定剂 。酸奶是一个酸性体系 ， 这个体系本就不稳定 ， 很容易出现分层的现象 。
现在加工过程中又多了一步加热杀菌的过程 ， 如果不加入适当的稳定剂 ， 酸奶还没等摆上货架就已经分层了——长时间煮牛奶后会产生“奶皮” ， 就是加热破坏了牛奶的稳定体系 。常温酸奶比常温牛奶晚出现这么多年 ， 并不是控制不了变质 ， 主要就是由于分层的问题始终没有得到很好的解决 。不过对于稳定剂您大可不必担心 ， 它们可是食品添加剂大家族中最为安全的 。
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