夜上海·味道｜多彩味道 尽在祎园( 二 )
祎园的开胃六头鲍通过配方改良 ， 彻底改变了金汤的味型 ， 独创了酸辣口味 。鲍鱼卧在金黄透亮的金汤中 ， 舀起一口品尝 ， 汤底依旧浓郁 ， 滋味却酸辣爽口 ， 让味蕾瞬间“抖擞”起来 。再品尝鲍鱼 ， 鲜甜的味道越发明显 ， 鲜甜与酸辣平衡得刚刚好 。淡淡的辣味不时刺激着舌尖 ， 促使唾液分泌加速 ， 饱腹感被赶走 ， 再尝一口汤里的丝瓜 ， 清甜的味道让口腔更加舒适 ， 使人不由地想品尝下面的菜肴 。
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特色黄油甲鱼 丰腴黏嘴
经过长达数月的冬眠 ， 开春后的甲鱼胃口好、活力足 ， 到了最为滋补和鲜美的时候 ， 江南一带素有开春吃甲鱼的习俗 。野生甲鱼捕食小鱼小虾 ， 久而久之体内会形成黄色脂肪 ， 甲鱼中尤以黄油甲鱼为上品 。祎园的特色黄油甲鱼就是用黄油甲鱼、浓汤与秘制调料一同焖制两个半小时而成 。
特色黄油甲鱼淋上了一层褐色酱汁 ， 色泽明亮诱人 。吃甲鱼一吃裙边二吃脚爪 ， 这两处是最能反映甲鱼质量的部位 ， 甲鱼的裙边胶质感十足 ， 且有韧劲 ， 入口后丝毫感受不到腥味和泥土气 ， 甲鱼的清鲜味特别突出 。秘制调料中加入了辣椒 ， 淡淡的辣味降低了肥厚裙边所带来的肥腻感 ， 搭配浓稠的酱汁 ， 感觉嘴巴都要被黏住了 。相比之下甲鱼腿上的肉 ， 则更肥嫩 ， 用嘴唇轻轻一抿便骨肉分离 ， 甲鱼肉便滑入肚中 。
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黑松露深海虾仁 鲜香汇聚
黑松露是世界公认的高级食材 ， 最大的特点是混合多种复合香气 ， 且夹杂着泥土的芬芳 ， 香气馥郁很难用文字形容 ， 赋予了独特的气质 。
祎园选用深海虾仁来制作 ， 深海虾仁更鲜更甜 ， 成菜后虾味更浓 。菜未上桌 ， 就能闻到一股浓烈的黑松露香气 ， 虾仁白中透红 ， 点缀着星星点点的黑松露 。搛起一个送入口中 ， 馥郁的黑松露酱最先与味蕾接触 ， 香气让人愉悦 。虾仁够大够弹 ， 一口咬下去能够感觉到虾肉顽强地顶住牙齿 ， 咀嚼过后 ， 虾味便溢了出来 ， 实现了味觉和嗅觉的双重享受 。
吃到这里 ， 是不是感觉“营养过剩” ， 搛一块捞汁鲍芹清清口 ， 据说比马家沟芹菜更爽脆 ， 也可以喝上一碗贡梨润喉羹刮刮油 ， 用胖大海和贡梨共同熬制 ， 清新味淡 ， 养肺降火 。在祎园用餐 ， 最大的特点便是始终追求“不时不食”的美食精髓 ， 随着春天的临近 ， 赶紧去祎园寻味吧 。陈骏
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[厨之神]
孟祥军 祎园行政总厨
国家高级技师 ， 从事餐饮行业20多年 ， 擅长本帮菜、粤菜的烹饪 ， 先后在韵味、海上宴、万家灯火等多家沪上知名餐饮企业任职 。说起做菜 ， 尽管孟祥军在餐饮界已有不小的成绩 ， 但他始终抱着一颗好学的心 ， 说起开胃六头鲍的成功 ， 他说就是听了本帮菜大师周元昌 ， 在一次授课过程中谈到的菜单设计要有跳跃感 ， 这样从菜品口味的体验上会有很大的提升 ， 经过反复尝试研究出了这道菜 ， 没想到受到了很多食客的欢迎 。由此 ， 他将这种理念灌输到了每道菜、每次宴席的设计中 。
孟祥军说做菜就是做人 ， 要与时俱进 ， 他喜欢与食客交流用餐感受 ， 坦言从业这么久 ， 很多食客对于菜品提出的意见和建议 ， 用心思考和研究 ， 就是为让每道菜都成为精品 。现在的他正在努力转型 ， 向一个管理者的角色去转变 ， 过程或许不容易 ， 但还是会坚持 。
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