枣庄辣子鸡的做法，枣庄辣子鸡的制作过程( 二 )
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3 ， 加水炖制：经过以上步骤 ， 现在就可以加水了 。在大家的印象当中 ， 炒辣子鸡一般是不需要也不能加水炖制的 ， 枣庄辣子鸡则不然 ， 这就是枣庄辣子鸡的另外一个特点了 。锅中加入清水 ， 没过鸡块两公分即可 ， 其他的调味料不需要放 ， 适量的食盐即可 ， 然后改小火慢炖12-15分钟 。枣庄辣子鸡出菜之后的特点 ， 就是鸡肉滑嫩、汤汁浓郁 ， 这就是加水炖制的主要目的 ， 一是为了将鸡块炖得更嫩 ， 另外就是为了使鸡块之外有更多的汤汁 。
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4 ， 加入红尖椒 ， 提辣味：10多分钟后 ， 锅内的汤汁会少了很多 ， 这时将准备好的尖红辣椒倒入锅内 ， 和鸡块一起翻炒 ， 目的一是给菜品提色 ， 二是增加菜品的辣味 ， 因为后期放入的薄皮青辣椒辣味不足 。煸炒的时间不需要太长 ， 控制在2-3分钟即可 ， 一是使辣味更充分得融入到鸡肉中 ， 另外就是进一步给汤汁收汁 。
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5 ， 即将出锅前 ， 下入薄皮辣椒、马蹄葱和蒜瓣煸炒：尖红辣椒和鸡块在一起翻炒几分钟之后 ， 接着下入之前准备好的薄皮辣椒、马蹄葱和拍扁的蒜瓣 ， 这时锅内的汤汁已经变得比较浓稠了 ， 改中火 ， 将锅内的食材迅速迅速翻炒和收汁 ， 时间控制在一分钟之内 。经过以上步骤 ， 一盘色泽红亮、红绿相间、咸鲜滑嫩、汤汁浓郁的枣庄辣子鸡即可出锅装盘 ， 出锅前撒少许香菜 。
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关于制作枣庄辣子鸡的技术总结：1 ， 鸡块加工很简单 ， 炒制之前不需要腌制或者炸制等步骤 。2 ， 薄皮辣椒是这道菜的一个灵魂 ， 没有的可以买相似的薄皮、水分少的青辣椒代替 。3 ， 油最好用豆油 ， 能炒出食材的本味 。4 ， 醋要大胆多放 ， 但是记住放醋时要开大火 ， 并且是从锅边淋入 ， 喷出醋香味 。5 ， 一定要加水炖制15分钟左右 。6 ， 出锅前放薄皮辣椒、马蹄葱段和拍扁的大蒜 ， 一边翻炒一边大火收汁 。
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