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【科普】自热火锅检出亚硝酸盐？火锅嘌呤高？健康“打边炉”必看→( 二 )


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但是 ， 即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜 ， 其中所含的硝酸盐在溶入火锅汤之后 ， 经过反复滚煮也会有一部分转变成亚硝酸盐 。
2、餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜 ， 干制的蘑菇木耳 ， 乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品 。
按我国食品安全标准 ， 蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg 。比如泡菜、酸菜、酱菜、速冻蔬菜还有蔬菜罐头等等 ， 都需要遵循这个标准 。
合格的蔬菜加工品 ， 其实是相当安全的 。经过焯烫、煮制等过程 ， 原料当中的硝酸盐含量已经降下来了 ， 再产生大量亚硝酸盐的风险极小 。
蔬菜干货类要经过泡发 ， 其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出 ， 所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险 。
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但是 ， 餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时 ， 如果自制产品的工艺不合理 ， 有杂菌污染 ， 也没有达到20天以上的发酵时间 ， 那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐 。
3、不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的 。不过也很低 ， 每公斤中也就几个毫克的水平 。
但是不新鲜的鱼虾 ， 以及各种肉类加工品当中 ， 亚硝酸盐的含量就要高多了 。比如香肠、培根、午餐肉等 ， 哪个都会含有亚硝酸盐 。我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异 ， 有些国家甚至放宽到100mg/kg） ， 这可比自热火锅里测出的含量高多了 。在餐馆吃涮锅的时候 ， 要特别小心观察一下 ， 涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制 。
有些店家为了让肉类不容易腐败 ， 涮熟之后呈现粉红色卖相好 ， 以及吃起来有火腿风味 ， 有可能添加亚硝酸钠腌制 。为了让肉类变嫩 ， 使用嫩肉粉处理肉类 ， 而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠 。这些腌制时添加的亚硝酸钠 ， 都可能从肉中溶出跑到汤里 。
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4、其他来源
此外 ， 火锅底料中也自带少量亚硝酸盐 ， 不过其含量通常都符合国家标准 。
火锅调料中 ， 添加的韭菜花、葱花、香菜碎等 ， 如果原料不新鲜 ， 都可能引入少量的亚硝酸盐 。
不过 ， 毕竟吃的总量不多 ， 基本上不用担心中毒风险 。
顺便说一句 ， 亚硝酸盐属于有毒物质 ， 但并不是“剧毒”物质 。
-02-
火锅汤里的嘌呤从哪里来？
汤里不会凭空产生嘌呤 ， 是汤底中含有嘌呤 ， 或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里 。
火锅汤中的嘌呤含量 ， 可能受到几个因素的影响：
1、用了什么汤底
用海鲜、肉汤汤底 ， 那其中的嘌呤含量就比较高 。如果用白水作为汤底 ， 刚开始吃的时候 ， 汤里的嘌呤的含量会很低 。
2、加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜 ， 是不会产生很多嘌呤的 。即便涮蘑菇也不会 ， 因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低 ， 所谓蘑菇高嘌呤的说法 ， 是来源于干蘑菇的数据 。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的 。
随着涮入鱼、虾、肉类 ， 汤里的嘌呤含量会不断上升 。开始在汤里涮肉之后 ， 肉中的嘌呤含量会下降 。但随着汤越来越浓 ， 嘌呤含量越来越高 ， 到后来 ， 汤里的含量甚至会超过肉里的含量 。这时候 ， 涮过的肉中 ， 嘌呤含量完全不会下降 。甚至在汤里涮的蔬菜 ， 也因为汤里的嘌呤进入到菜里 ， 嘌呤含量变得更高 。

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